Грузинская кухня – это едва ли не самая главная достопримечательность страны. Поскольку традиционное грузинское застолье – это уже неотъемлемый элемент общей культуры народа, то грузинское угощение должно соответствовать этому высокому уровню. И грузины постарались сделать свою кухню не только волшебно вкусной, но и яркой, оригинальной, изысканной, самобытной и незабываемой. Поэтому грузинская кухня впитала в себя лучшие кулинарные традиции многих народов Закавказья, а также Азии и Причерноморья.
Так, на Западную часть Грузии больше повлияла турецкая кулинария, а на кухню Восточной Грузии — иранская. Поэтому, в Западной Грузии широко распространены лепешки из кукурузной муки – мчади, в то время как в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб, выпекаемый в огромных глиняных кувшинах.
А из кукурузы на востоке страны варят густую кашу — гоми — и едят ее вместо хлеба с мясными и овощными блюдами. В Восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом – говядиной, едят и баранину, употребляют много животных жиров, в то время как в Западной Грузии гораздо меньше едят мяса, предпочитая домашнюю птицу – кур и индеек.
В Западной Грузии предпочитают неострые пресные сыры — сулугуни и имеретинский. А в Восточной Грузии делают острые и соленые сыры – кобийский, тушинский и грузинский. Как западная, так и восточная Грузия славится особым изготовлением острого соуса из орехов и специй, который в холодном виде заливают холодное мясо.
Впрочем, эти незначительные отличия все же не делят грузинскую кухню на Западную и Восточную. Для почетного гостя существует только одно понятие «Грузинская кухня» и для приготовления ее вкуснейших блюд нужны самые свежие ингредиенты, обязательное наличие соусов, приправ, пряностей и специй, свежей зелени…
Главной особенностью грузинской кухни является отсутствие ограничений в выборе мяса (как, к примеру, у мусульман), и для приготовления блюд широко используется и говядина, и баранина, и свинина, и птица. На Кавказе любят и умеют готовить мясо. Такие блюда как шашлык, сациви, цыплята табака, чихиртма и чахохбили уже давно перекочевали в разряд интернациональной кухни. Их готовят в разных странах мира!
Приоритет в грузинской кухне отдается мясным блюдам. Их видов тут насчитывается десятки!
Сациви – холодное кушанье из домашней птицы, чаще всего курицы или индейки. Название всему блюду дает оригинальный соус – сациви, подаваемый к обжаренной тушке курицы. Соус имеет более полутора десятков разновидностей. Его готовят на бульоне, в котором варилась птица с добавлением различных специй, приправ и орехов.
Чахохбили – это кусочки курицы (или другой домашней птицы), которые тушат в томатном соусе. Особенность приготовления чахохбили состоит в том, что его вначале обжаривают в кастрюле без жира. Затем добавляют томаты и тушат в овощном соке.
В обязательный набор пряностей для чахохбили входят зелень петрушки, чабера, кинзы, базилика, красный перец, чеснок.
Борани — второе блюдо, представляющее собой сочетание отдельно приготовленных цыплят тапака с большим количеством тушеных отдельно от птицы овощей, заливаемых мацони. Овощи для борани – это шпинат, стручковую фасоль и баклажаны, а также много пряностей. Традиционно готовые овощи делят на две равные части, одну помещают на дно тарелки, на них кладут куски цыпленка, сверху покрывают второй половиной овощей и все вместе заливают мацони с настоем шафрана и посыпают корицей.
Толма – грузинские голубцы. Ароматным фаршем заполняются баклажаны, перец, помидоры, яблоки и тушатся в бульоне с пряностями и зеленью базилика, петрушки, кинзы.
Кучмачи — горячее блюдо из печени, сердца, легкого, языка, подаваемых в масле со специями.
Отличительной чертой грузинской национальной кухни является использование в процессе приготовления первых и вторых блюд различных соусов. Все грузинские соусы готовятся из натуральных компонентов: свежих овощей, специй, а также ягодных и фруктовых соков. Также часто используются помидоры, барбарис, гранат, ягоды терна, ткемали. Для аромата и остроты в соусы добавляют чеснок, орехи, винный уксус. Немыслимо представить себе грузинское блюдо без зелени. Сюда добавляются кинза, базилик, эстрагон, петрушка, чабрец, укроп и мята, корица, кориандр, гвоздика и все виды перца, который любим всеми грузинами.
Многие из рецептов приготовления соусов передавались из поколения в поколение, и сегодня приготовления соуса является своеобразным ритуалом – данью традициям. Каждый соус по-своему неповторим, но при этом уникальность грузинской кухни в том, что каждый соус может использоваться для приготовления сразу нескольких блюд.
Большинство грузинских соусов делятся на ягодно-овощные и ореховые. Ягодно-овощные соусы – это соусы на основе различных фруктовых соков и ягод. Среди них особо следует отметить сливовый соус ткемали, в составе которого много пектинов, дубильных веществ, витаминов, которые улучшают пищеварение и обмен веществ. Так же к ягодно-овощным соусам относятся соус терновый, кизиловый, томатный, а также соус тклапи и, конечно же, главный грузинский соус – сацебели.
Сацебели с грузинского переводится как «соус», так что можно сказать, что он является основой почти всех блюд грузинской кухни. Сацебели готовят из свежих томатов, приправленных кинзой и укропом, после этого в смесь добавляют кориандр, омбало, уцхо-сунели, голубой пажитник, так же можно еще добавить базилик, майоран, красную паприку.
Другой вид традиционных грузинских соусов – это ореховые соусы. Орехи в грузинской кухне являются одним из главных ингредиентов при приготовлении различных блюд. К ореховым соусам относятся такие как гаро и сациви.
Соус гаро готовится на основе орехов и куриного бульона, куда добавляю немного кинзы, чеснока и винного уксуса или гранатового сока. Этот соус обычно употребляют с жареной индейкой или курицей.
Соус сациви специально готовится для блюда с одноимённым названием – курицы сациви. С грузинского сациви переводится как «охлаждённый», поэтому курицу после приготовления охлаждают, а сам соус подаётся холодным. Соус готовится на основе куриного бульона и всё тех же грецких орехов, к нему добавляются кукурузная или пшеничная мука, чеснок, репчатый лук и приправы.
Грузинские соусы придают блюдам особый свойственный лишь для грузинской национальной кухни вкус. В Грузии приготовлению соусов уделяют огромное внимание, и ни одно грузинское блюдо не будет подано без соответствующего ему соуса.
Еще одна отличительная черта грузинского стола — обильное употребление сыров. Состав сыров здесь очень специфичен. В Грузии сыр отваривают в молоке, жарят на вертеле, сковороде, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями. Каждая область Грузии может похвастаться своим вкуснейшим видом сыра.
Грузинских блюд, в состав которых входит сыр, несколько сотен, но, пожалуй, самым любимым для всех жителей Грузии являются хачапури. Особенно знамениты аджарские хачапури. Они имеют форму лодочки, в середину каждой лепешки вливается яйцо. У хевсурских хачапури – начинка из зелени, а рачинских хачапури – из фасоли.
Хачапури — мучное изделие с большим содержанием сыра. Это национальное грузинское кушанье, распространенное по всей территории республики и имеющее несколько разновидностей. Внешне хачапури напоминают крупные ватрушки (закрытые и открытые), начиненные сырами и выпекаемые на чугунных сковородках.
Тесто на хачапури обязательно замешивается на мацони (грузинское кислое молоко). В результате оно получается особо нежным. Сыр для начинки предварительно вымачивают, слегка отжимают, после чего толкут, вмешивая взбитые яйца и сливочное или топленое масло.
Пласт теста обильно смазывают топленым маслом, несколько раз складывают и раскатывают, чтобы оно получилось слоеным. Только потом кладут начинку и выпекают на сковороде. Готовое хачапури вновь смазывают маслом и подают к столу горячими.